ネット集客実践クラブ(大阪)

飲食店の経営を立て直し。大事なのは「メニュー開発」より、「メニュー改良」

飲食店経営の立て直しは、メニューの改良から。メニュー開発ではありません。

新規で始めた少人数でやってる飲食店さんで、一番大事なのは、

集客ルートの安定化

です。

まぁ、そもそも

「集客ルートが思いつかない」
「お客が想定できてない」
「お客がいる商圏に物件が無い」

のであれば、独立開業はしてはいけないですけども・・・。

飲食店の経営立て直し、新規開業を成功させるには

それは置いといて、新規開業してある程度の実績ができれば、やるべきことは、

メニューの開発

ではなくて、

メニューの改良

です。

メニューの開発は、ある意味、ギャンブル

メニューの新規開発は必要は必要なんですが、それって割とギャンブルに近いものがあります。

理由は、

ウケるかどうか判らないから

ですね。

折角開発しても、一部の人にしか受けなかったら、

かけた時間と労力、資金がパァ

です。

新規開業したお店が、そんなロスを繰り返してたら、あっという間に経営傾きます。
(竹田タンチェスターの時間戦略で詳しく書いてあります。)

メニューの改良とは何か?

じゃ、メニューの改良とは何か?ですが、1つは、

より多い回数、頼まれるような改善

です。

野球の配球のように、自分が頼んでほしい品へ持って行くメニュー構成

野球で、三振取るための配球ってあるんですが、それと似たような感じで、

高単価のあれを頼んでもらえるように、メニュー全体で仕込む

みたいなイメージです。

お客側からすると、同じ品をオーダーって、なんか損した気分になる

お客側から言うと、いろんなメニューがある中で、同じ品を頼むのって

なんか損した気分

になります。

「いろいろ味わいたかったなー・・・」です。

満腹中枢との戦いに負けた感じになっちゃう気持ちですね。

お客の心理を考慮しつつ、メニューを改良、とは?

高単価な「淡路牛のなんとか」は人気のメニュー。

でも、今出してるのは、4人で食べに来ると若干物足りない分量。

「かといって、2回頼むのも・・・」という心理を突いて

同じ素材で似たような別のメニューを用意しておく

というのも一手なのではないかなと。

そうすれば、高価格帯のメニューが2回出ることになります。

逆に量をもっと減らして1人前にして、最初に4人前だしてもらうようにするとか。
(まぁ、でも4人前頼むのは割と勇気のいるオーダーの仕方ですかね。)

こんな感じで、

お客さんが頼みやすいようにメニューを改良していく

ってことです。

決して「味を改良」の話じゃありません。

そこは勘違いしないようにお願いします。

(ふじい@「料理の配球」をもっと考えると、着席後10分で頼まれやすいメニューの中に、中盤で頼んでほしい素材を入れ込んで置いて、2回目のオーダーで頼んでもらうとかですね。

試食→高単価の品を購入

みたいな流れを「メニュー内で」作って置くってことです。

ま、試食のやつが何回も出ちゃうことになるかも?ですが、考え方としては、こんな感じで、受けてる素材はもっと食べてもらう、ですね。

そうすれロスも少なくなるのではないかなーと思います。)

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